作者 | 晓洋
这个夏天，我在西北旅行时，被一道绿油油的蔬菜惊艳了。它看起来像小葱，吃起来却脆爽微辣、鲜得出奇。问了当地人才知道，这叫“沙葱”，是一种长在戈壁滩上的蔬菜。
这一口戈壁的鲜，让我回到城市后仍念念不忘。顺着这股风味追下去，我才发现，原来不只沙葱，兰州百合、榆中莲花菜等“戈壁菜”，正悄悄走上南方的餐桌，成为年轻人热捧的新宠。
这年头，连吃菜也开始“潮”起来了。茶饮店里，羽衣甘蓝、小麦草、红菜头混搭成一杯绿意饮品；生鲜平台上，蔬菜一个比一个新奇。就连旅行中偶遇的野菜，也能唤醒我们的味觉好奇心，撬开一个全新的风味地图。
随着西北旅游的热度飙升，越来越多游客在旅行中第一次尝到沙葱的鲜脆，一口入魂，回程路上就下单了三斤。它远看像小葱，近看却是实心的，吃起来比小葱香、比韭菜爽脆，但辛味没有那么“冲”，连平素“去葱族”也连呼神奇、美味。
展开剩余91%沙葱又名“蒙古韭”，但从植物分类来说，它与小葱同属于百合科葱属。它自带抗旱耐寒基因，广泛生长在腾格里沙漠边缘，遇到一点雨水，即可快速长出绿油油一片。
△抗旱耐寒的沙葱。
沙葱是牛、羊、骆驼最爱的天然“零食”，而且食用后还有抓膘的作用。在沙化土地里，它还是顽强的荒漠“治沙先锋”，能帮助恢复沙化草场。如今它迅速在社交平台上“蹿红”，并强势闯入南方人的餐桌。
在华东、华南的餐桌上，沙葱不再只有凉拌、炒蛋等经典组合，还变出沙葱土豆泥、沙葱水饺、沙葱鸡蛋盒子、沙葱油泼面等一众新菜式，甚至和羊肉卷搭配，成为火锅里的新CP。
甘肃武威的民勤县，是全国较早驯服野生沙葱的地方之一。6月下旬，新周刊记者走进民勤沙葱基地，干燥空气里弥漫着沙葱特有的辛香。田地里，红头巾农妇手持老式铁剪刀，靠近沙葱根部轻轻一划，一把沙葱便“嗖”地躺进手心。
△叮咚买菜蔬菜商品开发事业部高级总监苗泽涛（右）在民勤沙葱基地。
基地负责人唐存金，是当地最早尝试人工种植沙葱的人之一。过去，野生沙葱一年里只有十多天的赏味期，如今通过“夏种陆地、冬育大棚”的方式，已能实现全年供应。
一茬沙葱从割完到重新长出来，往往只要半个月。不过，长得快不等于长得好。长得太快，风味物质积累会不够丰富，吃起来不够香。唯有阳光足、水分少、昼夜温差大的环境，才能“逼”出它脆嫩丰盈的口感。
部分南方网友吐槽，有时买到的沙葱不及当地吃的香，这很可能是因为买到的不是头茬。唐存金透露，他们只采头两茬的沙葱，因为第三茬往后口感就会断崖式下降。
△唯有阳光足、水分少、昼夜温差大的环境，才能“逼”出脆嫩丰盈的沙葱。
2020年后，沙葱逐渐在北上广的吃货圈“种草”。但刚开始，往外运销却频频“翻车”：大家按运白菜、土豆的老路子运输，结果一到货沙葱就烂了，损耗极高。
这时候，生鲜电商平台“叮咚买菜”来到民勤，和基地负责人共同努力，迭代出一套高效的冷链配送方案。每天上午9点前采割后，工人会对沙葱进行降温处理，去除田间余热并打包，随后全程冷链，空运发往华东、华南等地区，最快48小时可送达生鲜平台的城市仓库。
为了最大限度保留美味，生鲜电商平台“叮咚买菜”与民勤沙葱基地达成直采合作，每天根据平台订单安排采收。去年起，全国叮咚用户都能在平台上买到这来自戈壁的“脆香绿叶”。从沙地到炒锅，沙葱正以前所未有的速度和规模，走入南方人的厨房。
戈壁滩上的风味远不止沙葱一种。据中国环境网报道，我国的戈壁面积约为66万平方公里，接近4个广东省的面积。深入这片广阔的土地，会发现更多的味觉惊喜。
人们印象中的戈壁，荒凉、干燥、寸草难生。但对蔬菜来说，这些“不毛之地”因温度、降雨、海拔等因素变化，可能是得天独厚的“风味孵化器”。
戈壁上日照强烈，昼夜温差大，白天蔬菜能更充分地进行光合作用，晚上呼吸作用减弱，糖分等干物质的积累也更为丰富。这种反差鲜明的气候地理特点促进了沙葱的生长，也造就了兰州百合的甜心特质。
△兰州百合有口感清甜、不带苦味的特点。
我国有四大百合产区，其中兰州是唯一的甜百合产区，相比其他产区的药用百合，其因为甜脆的口感更宜新鲜食用。兰州百合单个可有拳头大，雪白如玉。鲜百合片一口咬下去，仿佛在吃脆甜但不会上火的薯片。
沿着高速从兰州市区驶向“兰州百合之乡”七里河，车窗外是西北特有的土坡地貌，干黄起伏、略显荒凉。很难想象，就在这些荒山顶上，竟藏着全国最甜的百合田。兰州百合在海拔2200米以上的山巅种植，昼夜温差大。比起山脚，山顶更有利于糖分的累积。
△百合花开放。
地上百合花含苞待放，地里百合鳞茎慢慢生长，农人的手却忙碌不止。兰州百合不像其他产区的百合一两年即可采收，而是遵循“生三年、养三年、长三年”的传统节奏，每隔三年就要移栽一次，换地轮作，给百合生长提供恰到好处的养分。百合种植基地负责人陈得琴感叹：“每一株都要在农人的手里转个十几遍，才能长出饱满的百合球。”
除了适时移栽，农人还要养护土地，休耕、松土、种植豆类植物增肥等都是基本操作。在极干旱少雨的年头，还得用碎麦秆给百合地敷上“面膜”，好减缓水分挥发。这份缓慢与细致，让糖分一点点积累，风味逐年升华。兰州百合从仅有小指头大小的种球，最终长成拳头大，这才有资格走上餐桌，成为真正的“甜心”。
△饱满的百合球。
如果说兰州百合的“甜”是在时间催化里甜入心，那么榆中菜的“甜”是在空间调度里甜得多层次。兰州榆中县地势起伏，海拔从1500米一路攀升至3600多米。依山开垦的梯田上，种满了莲花菜、菜花、大白菜等国家地标蔬菜。
榆中菜住在昼夜温差巨大的山谷里，长年喝着雪水和雨水长大。与平原地区50多天的生长期不同，这里的娃娃菜需要100天才肯成熟。这种“慢熟”也让“小时候的菜味”回归，糖分、纤维、矿物质等干物质能更多地累积起来，而干物质越多，水分越少，“菜味”越浓。
△榆中菜生长在昼夜温差巨大的山谷里。
榆中菜不只有“菜味”，更令人安心。这里冬季最低温达零下20℃，天然冻死土壤里的病菌虫卵。即使到了夏天，农人不用多打农药，照样收获脆嫩的大白菜。高低错落的山地种植，也带来了独特的“接力赛”节奏——不同海拔、不同气候带的地块种下不同蔬菜，实现从5月到11月长达6个月的稳定供应。
自2023年起，叮咚买菜开始推出“戈壁菜”系列，主打来自甘肃、新疆等戈壁地区种植的高原特色蔬菜，上架以来，销量逐年攀升。平台数据显示，2024年“戈壁菜”整体销量同比增长超过10倍，成为增速最快的产地蔬菜板块之一。其中，榆中莲花菜和兰州百合的用户复购率、好评率均高于同品类平均水平。
△叮咚买菜“戈壁菜”页面。
有用户感慨，之前菜市场买的鲜百合炒出来是带苦味的，口感还偏粉；直到尝了叮咚买菜的“兰州水果鲜百合片”，才发现“原来百合能这么嫩这么甜，炒鸡头米虾仁真绝了”。还有用户在过去一年里复购了13次，称这甜脆的蔬菜是“家中宝宝的最爱”。
新近上线的青梗脆花菜也迅速收获一批“自来水”的支持。平日很少评论的用户也忍不住夸它 “微盐微调料烹制也好吃得上瘾”。还有人第一次做干锅花菜就选了它，惊喜表示：“连长长的梗子都脆得出奇，太奈斯了”。
△叮咚买菜建立的“戈壁菜”直采基地。
这些来自戈壁旱塬的蔬菜，靠昼夜温差“逼”出风味，靠高原海拔蓄积糖分，也靠一个个农人和平台之间稳固的产销合作，把地头的风味搬上城市的餐桌。“戈壁菜”的美味，正是“逆境出好菜”的最好证明。
不只海拔差、温差造风味，戈壁的“时间差”也让它成了夏天餐桌上的补位高手。每到盛夏，华东或者华南不是台风就是高温暴雨，本地菜一茬接一茬趴窝。而两千公里外的西北戈壁旱塬，却迎来一年中最丰沛的收成窗口。这些错峰而来的“戈壁菜”，不仅填补了供应空窗，更凭借一口真实的菜味，迅速在南方餐桌站稳脚跟，成了“风味奇兵”。
今年6月下旬，叮咚买菜与兰州市七里河区农业农村局、榆中县农业农村局分别签订协作协议，计划共同推进产销协同机制，拓展以“兰州百合”“榆中莲花菜”等为代表的“戈壁菜”上行通路。同时，甘肃省内多家蔬菜基地也与叮咚买菜达成直采合作，挂牌“叮咚买菜‘戈壁菜’直采基地”。
△“戈壁菜”直采基地里的榆中菜。
叮咚买菜从2023年起在民勤、兰州、榆中等地建立“戈壁菜”直采基地，借助数字化供应链与冷链物流，将一株株“有菜味的菜”从田头高效运上城市人的餐桌。
过往这些蔬菜从北运到南，主要通过大型批发市场销售。这些蔬菜要靠常温泡沫箱“搭车南下”，先进批发市场，待上一两天，再等摊贩买入、搬运至零售菜档，几经周转，新鲜程度大幅削减。
跟传统的“批发—零售”模式相比，生鲜平台的直采模式是对运输链路进行从源头到舌尖的压缩。蔬菜在直采基地采摘完成后，经预冷打包，全程冷链送至叮咚买菜城市仓，最快72小时内可从西北到达华东。平台开箱收货时，甚至会拿出温度计来检测每一箱菜的温度，让新鲜更有保障。
△新鲜采摘的鲜嫩沙葱。
目前叮咚买菜已开发了近38款“戈壁菜”，涵盖民勤沙葱、兰州百合、榆中莲花菜、武威番茄等。今年将逐步上线更多“戈壁菜”，持续增加高台黑番茄、山丹胡萝卜等地域小众品类，产地范围也会从甘肃拓展到新疆等地。平台“戈壁菜”项目负责人表示：“我们希望通过平台的能力，使越来越多消费者，得以用更高的‘品价比’，尝到来自戈壁深处的一口鲜甜。”
荒漠建温室，戈壁变“菜篮”，“戈壁菜”走得越来越远。它不仅填补了夏季南方菜篮的空窗，更重新唤起了人们对“菜有菜味”的认同感。那是幼时稚嫩舌尖的原初记忆，是健康纯净的味觉享受，更是叮咚买菜为现代家庭创造的美味与幸福感。
校对：遇见；排版：Kyla
“你尝过'戈壁菜'吗？”
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